Ответы@owenural.ru: все должности в ресторане и баре. какие бываности должности и описание их

Posted On 06.03.2018

Главная / Зарубежный опыт / Позиции в ресторане и описание должностных обязанностей

Позиции в ресторане и описание должностных обязанностей

В любом ресторане существует огромное количество рабочих позиций и обязанностей, которые выполняются людьми, занимающими эти позиции. Должностные обязанности ниже описаны с целью предоставления вспомогательной информации при подготовке объявлений о вакансии, а также для лучшего понимания распределения труда в типовом ресторане.

Ресторан, предлагающий элитное обслуживание: 

Позиция  Должностные обязанности
Старший менеджер
  • Наблюдает за общими рабочими процессами в ресторане
  • Отслеживает соотношение прибыли и убытков
  • Управляет фронт-офисом и бэк-офисом
  • Нанимает и управляет персоналом
  • Вместе с исполнительным директором работает над маркетинговыми инициативами  

Прочие требования:

  • Обычно преимуществом является средне-специальное образование
  • Опыт работы в сфере питания
  • Навыки коммуникации
  • Опыт и качества лидера
Помощник (ассистент) старшего менеджера  
  • Наблюдает за общими рабочими процессами в ресторане во время отсутствия старшего менеджера
  • Помогает с определением баланса прибыли и убытков
  • Помогает при найме и управлении персоналом
  • Помогает при выполнении заказа, использовании и хранении инвентаря и оборудования
  • Часто занимается управлением баром

Прочие требования:

  • Предпочтительно средне-специальное образование
  • Лидерские качества
  • Опыт работы в сфере услуг питания
Главный шеф-повар
  • Координирует работу кухни
  • Разрабатывает рецепты
  • Создает и дополняет меню
  • Мониторит и контролирует расходы на продукты и инвентарь
  • Вместе со старшим менеджером работает над маркетинговыми инициативами
  • Готовит сам для крупных торжеств или особых мероприятий

Прочие требования:

  • Креативность, творческий подход
  • Опыт в кулинарии
  • Опыт работы на руководящей позиции
Шеф – повар
  • Отвечает за ежедневные кухонные операции, процессы:
  • Распределяет и управляет линейными поварами
  • Вместе с главным шеф-поваром разрабатывает рецепты и создает блюда
  • Помогает при заказе продуктов и управлении инвентарем

Прочие требования:

  • Предыдущий опыт в кулинарии
  • Опыт и качества лидера
Су-шеф (помощник шеф-повара)
  • Второй человек после шеф-повара
  • Управляет кухней
  • Проводит инструктаж и обучение для поваров и прочего персонала на кухне

Прочие требования:

  • Предыдущий опыт в кулинарии
  • Опыт и качества лидера
Повар холодных закусок (гардманже) 
  • Наблюдает за подготовительными работам на кухне и отслеживает работу кладовой
  • Направляет и инструктирует повара-провизора
  • Помогает с приготовлением и оформлением блюд художественными элементами

Прочие требования:

  • Предыдущий опыт в кулинарии
Повар – разделочник
  • Отвечает за организацию и работу кладовой
  • Подготавливает продукты на кухне
  • Чистит, нарезает, складирует и выполняет иные операции по подготовке продуктов для приготовления
  • Получает указания от шеф -повара, поваров или  повара-провизора
Сомелье
  • Советует руководству при подборе ассортимента вина
  • Рекомендует вина, которые подходят заказанным гостями блюдам
  • Заказывает и поддерживает ассортимент вин

Прочие требования:

  • Широкие познания в вопросах сочетаний вина с продуктами  
Экспедитор
  • Следит, чтобы заказы для кухни были готовы вовремя
  • Завершает композицию каждой тарелки и следит, чтобы температура соответствовала подаваемому блюду
  • Направляет разносчиков или официантов при подаче готового заказа
Линейный повар
  • Готовит пищу на кухне
  • Работает на одной или нескольких кухонных станциях, включая гриль, обжарку или тушение
  • Получает указания от шефа или повара
Повар-кондитер 
  • Отвечает за изготовление теста, запеченных продуктов или выпечки для десертов
  • Часто работает в ночную смену или рано утром
Посудомойщик
  • Отвечает за использование и содержание посудомоечного оборудования
  • Разбавляет и смешивает средства для посудомоечных машин
  • Распоряжается вымытой посудой и другими предметами кухонной утвари
  • Предотвращает возникновение на кухне заторов и заминок
Метрдотель
  • Следит за четкой коммуникацией между кухней и обеденным залом
  • Направляет официантов, разносчиков, наблюдает за обстановкой в обеденном зале
  • Поддерживает обстановку элитного обслуживания
  • Советуется со старшим менеджером и главным шеф-поваром

Прочие требования:

  • Наличие управленческого опыта
  • Знание элитного столового этикета
Официант
  • Окружает гостей вниманием и принимает заказы
  • Предлагает информацию и рекомендации по меню
  • Подготавливает, проверяет и принимает оплату

Прочие требования:

  • Позитивное отношение к людям
  • Способность и готовность к разрешению стрессовых ситуаций
  • Уважение и доброжелательность
Разносчик
  • Переносит готовую пищу из кухни в обеденный зал
  • Помогает распределять заказы
  • Общается с официантами
  • Может помогать убирать столы
Бармен
  • Принимает заказы на напитки от официантов или напрямую от гостей
  • Готовит смешанные напитки, разливает вино или пиво, подает бутилированные и безалкогольные напитки 
  • Может  отвечать за заказ и прием ассортимента

Прочие требования:

  • Доброжелательное отношение
  • Поддержание контакта с обслуживающим  персоналом
Администратор  в зале
  • Встречает клиентов при входе
  • Провожает и размещает гостей за столиками
  • Предлагает гостям меню и убирает после приема заказа
  • Может заниматься приемом и планированием бронирования и предварительных заказов
  • Отвечает на телефонные звонки
Помощник официанта
  • Убирает со столов и поддерживает их чистоту
  • Разливает и подает воду гостям

 

Список типовых должностей (Должностные инструкции)

    Высшие менеджеры компаний

        1.1 Генеральный директор

        1.2 Исполнительный директор

        1.3 Финансовый директор

        1.4 Коммерческий директор

        1.5 Директор по персоналу

        1.6 Директор по маркетингу

        1.7 Директор по логистике

        1.8 Директор по качеству

        1.9 Операционный директор розничной сети

        1.10 Директор филиала

        1.11 Технический директор

    Административный персонал

        2.1 Офис-менеджер

        2.3 Начальник юридического отдела

        2.4 Юрист

        2.5 Диспетчер

        2.6 Секретарь генерального директора

        2.7 Секретарь отдела

        2.8 Секретарь-ресепшионист

    Персонал исследований и разработок и информационных технологий

        3.1 Главный конструктор

        3.2 Заведующий лабораторией

        3.3 Конструктор

        3.4 Лаборант

        3.5 Начальник отдела ИТ

        3.6 Системный администратор

        3.7 Старший программист

        3.8 Программист

    Персонал логистики и закупок

        4.1 Персонал организации логистики и закупок

            4.1.1. Руководитель товарного направления

            4.1.2. Начальник отдела логистики

            4.1.3. Начальник отдела закупок

            4.1.4. Менеджер по логистике

            4.1.5.

Поварская табель о рангах: кто есть кто на кухне ресторана

Менеджер по закупкам

            4.1.6. Начальник таможенной группы

            4.1.7. Специалист по ВЭД 4.2 Персонал складской логистики

            4.2.1 Начальник склада

            4.2.2 Заместитель начальника склада

            4.2.3 Кладовщик

            4.2.4 Грузчик-комплектовщик

            4.2.5 Грузчик

            4.2.6 Водитель автопогрузчика 4.3 Персонал транспортной логистики

            4.3.1 Начальник автотранспортного отдела

            4.3.2 Водитель-экспедитор на большегрузных автомобилях

            4.3.3 Водитель-экспедитор на легковых машинах

            4.3.4 Водитель большегрузного автомобиля

            4.3.5 Водитель легкового автомобиля

            4.3.6 Экспедитор

    Персонал маркетинга, рекламы и PR

        5.1 Начальник отдела маркетинга и рекламы

        5.2 Менеджер по маркетингу

        5.3 Менеджер по рекламе и PR

        5.4 Мерчендайзер

        5.5 Промоутер

        5.6 Дизайнер

        5.7 Копирайтер

        5.8 Верстальщик

    Персонал обслуживания клиентов

        6.1 Директор ресторана / кафе

        6.3 Бармен-кассир

        6.4 Гардеробщик

        6.5 Официант

        6.6 Горничная

        6.7 Консьерж

        6.8 Метрдотель

        6.9 Портье

        6.10 Швейцар

        6.11 Гладильщик

        6.12 Менеджер по сервису

        6.13 Портной

    Персонал отдела развития

        7.1 Директор по развитию

        7.2 Менеджер по развитию

        7.3 Руководитель проекта

        7.4 Менеджер проекта

    Персонал кадровой службы

        8.1 Начальник отдела персонала

        8.2 Менеджер по персоналу

        8.3 Менеджер по обучению

        8.3 Менеджер по кадровому делопроизводству

    Персонал финансов и бухгалтерии

        9.1 Начальник планово-экономического отдела

        9.2 Главный бухгалтер

        9.3 Заместитель главного бухгалтера

        9.4 Старший бухгалтер

        9.5 Бухгалтер

        9.6 Бухгалтер магазина

        9.7 Бухгалтер склада

        9.8 Финансовый менеджер

        9.9 Экономист

        9.10 Экономист по труду

        9.11 Специалист по дебиторской задолженности

        9.12 Старший кассир

        9.13 Кассир

    Персонал корпоративных продаж

        10.1 Начальник отдела продаж

        10.2 Менеджер по городским продажам

        10.3 Менеджер по региональным продажам

        10.4 Менеджер по ключевым клиентам

        10.5 Торговый представитель

        10.6 Администратор отдела продаж

    Персонал розничных продаж

        11.1 Директор супермаркета

        11.2 Директор магазина

        11.3 Заместитель директора магазина

        11.4 Заведующий отделом (пищевые продукты)

        11.5 Заведующий отделом (непищевые продукты)

        11.6 Администратор торгового зала (пищевые продукты)

        11.7 Администратор торгового зала (непищевые продукты)

        11.8 Старший продавец (пищевые продукты)

        11.9 Старший продавец (непищевые продукты)

        11.10 Продавец (пищевые продукты)

        11.11 Продавец (непищевые продукты)

        11.12 Продавец-кассир (пищевые продукты)

        11.13 Продавец-кассир (непищевые продукты)

        11.13. Кассир-операционист

        11.15. Приемосдатчик

    Персонал производства (руководство)

        12.1 Начальник производства

        12.2 Главный инженер

        12.3 Главный технолог

        12.4 Главный механик

        12.5 Главный энергетик

        12.6 Начальник цеха

        12.7 Начальник участка

        12.8 Менеджер по планированию производства

    Технический персонал (пищевое производство)

        13.1 Шеф-повар

        13.2 Повар

        13.3 Кондитер

        13.4 Маркировщик

        13.5 Пекарь

        13.6 Рубщик мяса

        13.7 Фасовщик

        13.8 Рабочий пищевого производства

    Технический персонал (непищевое производство)

        14.1 Прораб

        14.2 Бригадир на производстве

        14.3 Технолог

        14.4 Инженер

        14.5 Контролер качества

        14.6 Мастер

        14.7 Механик

        14.8 Оператор технологического оборудования

        14.9 Наладчик

        14.10 Плотник

        14.11 Слесарь

        14.12 Токарь

        14.13 Фрезеровщик

        14.14 Электрик

        14.15 Электрогазосварщик

        14.16 Рабочий непищевого производства

        14.17 Машинист строительной техники

        14.18 Автослесарь

        14.19 Монтажник

        14.20 Автоэлектрик

        14.21 Инженер по технике безопасности

        14.22 Машинист холодильных установок

    Поддерживающий персонал

        15.1 Начальник службы безопасности

        15.2 Начальник АХО

        15.3 Сотрудник службы безопасности

        15.4 Водитель-телохранитель

        15.5 Контролер (охранник)

        15.6 Контролер в торговом зале

        15.7 Медработник

        15.8 Кастелянша

        15.9 Носильщик

        15.10 Дворник

        15.11 Курьер

        15.12 Уборщик

    Инженерно-технический персонал

        16.1 Начальник отдела стандартизации и контроля

        16.2 Специалист по стандартизации

        16.3 Руководитель службы заказчика

        16.4 Начальник проектно-технического отдела

        16.5 Стропальщик

        16.6 Начальник экологического отдела

        16.7 Эколог

        16.8 Главный геодезист

        16.9 Геодезист

Как встречать гостей в ресторане и кто делает это первым

15.12.2013

Как встречать гостей в ресторане правильно должен знать, пожалуй, каждый его работник. В первую очередь это касается администратора, который как хороший дирижер должен уметь управлять работой всего персонала и обеспечивать клиентам хороший сервис и комфортную обстановку.

Администратора нередко называют менеджером зала или управляющим, именно он решает многие вопросы качественного обслуживания посетителей. Администратор первым встречает гостей в зале ресторана и провожает их в конце ужина, общается с ними и нередко разруливает возникающие конфликтные ситуации Администратор контролирует работу официантов, службы безопасности, барменов и некоторых других работников.

Особенно хорошо видно работу ресторана, когда в зале проходят праздничные торжества (банкет или свадьба) и работает видеооператор. Если внимательно смотреть свадебные ролики http://www.fotolove.ru, то иногда видна неслаженность работы персонала или, напротив, их успешная работа.

Эффективность работы любого заведения общепита оценивается профессиональной и грамотной работой его персонала. Владелец ресторана определяет число работающий и уровень их профессионализма. Если администратор командует в зале, то на кухне главным будет заведующий производством в крупном ресторане или шеф – повар в любом другом. Он организует процесс приготовления кулинарных блюд, начиная со стадии приобретения продуктов и напитков и заканчивая составлением меню.

Самым близким общением и обслуживанием гостей заведения занимается официант. Кроме того он обязан грамотно сервировать столы, подавать напитки и блюда.

Управление небольшим рестораном или кафе

Старший официант контролирует работу менее опытных официантов и, как правило, обслуживает VIP клиентов. Значимой фигурой в престижных ресторанах является сомелье, он должен не только быть знатоком вин, но и правил и традиций подачи различных напитков. Нередко именно сомелье занимается закупкой вин и от его грамотности и интуиции зачастую зависит успех ресторанного бизнеса.

В заведении общепита должны работать люди различной квалификации. Например, посудомойка – ее работа вроде не требует особой подготовки, но самая изысканно приготовленная пища требует очень чистых тарелок и сверкающих столовых приборов. Приятное впечатление на клиентов ресторана должны производить гардеробщик и швейцар, если таковой имеется.

От того как встречать гостей в зале и кто это делает — будет зависеть репутация заведения.

Официант

Чаще всего в эту профессию идут, чтобы заработать. Наличие опыта непринципиально: технику можно наработать за один месяц. Гораздо важнее для официанта — психологическое соответствие данной должности: человек не должен стесняться своей работы. Как сказал директор одного московского ресторана, чтобы успешно работать в бизнесе, связанном с предоставлением услуг, нужно научиться относиться к гостю не как к деловому партнеру, а как к другу, а для этого надо сломать в себе определенный барьер.

Новички начинают с должности помощника официанта.

Обязанности несложные: сервировка и перекрытие стола.

Успешная карьера в ресторане: от официанта до…

За новичком внимательно наблюдают, насколько раскованно он двигается, общается, не теряется ли в зале. Обычно в течение 3 месяцев человек узнает полный алгоритм работы. Ресторан состоит из многих частей — это зал, бар, кухня, мойка, склад, и надо понять, как движется этот механизм. Когда официант обслуживает стол, он должен планировать время и очередность подачи блюд. Для этого надо обрести сноровку. Работа в сфере обслуживания требует также хорошей физической формы — ведь за смену официант отхаживает от 10 до 30 км. А полный поднос с тремя блюдами и напитками весит около 15 кг. Так что хлеб официанта нелегок.

Бармен

Эта работа считается более престижной и, в отличие от официанта, рассматривается многими уже как профессия на длительный срок. Должность бармена можно считать некой ступенькой профессионального роста для официанта, она требует больше навыков, знаний и более доходна. Хотя бармены бывают разные. Иногда они выполняют в ресторанах просто роль буфетчика, который подает какие-то напитки. Бармен в ночных клубах и дискотеках — это уже своего рода артист, потому что там требуется высокая скорость работы и артистизм. Некоторые бармены овладевают "фристайлом" — умением жонглировать бутылками и стаканами, созданным для того, чтобы привнести артистизм в будничный процесс приготовления и подачи напитков. В этом случае ты получишь больше чаевых, и, возможно, в следующий раз клиент придет к тебе снова.

Но новичку приходится начинать с малого. Сначала обучают на помощника бармена, месяца три приходится таскать посуду, лед, натирать бутылки, следить за чистотой. В некоторых ресторанах есть два бара: один поточный — сервис-бар, другой более камерный — фронт-бар. На первых порах бармена направляют в сервис-бар, где за день обслуживается до 500 человек и быстро нарабатывается техника, после чего сотрудника можно ставить уже на фронт-бар для общения с гостями.

Сомелье

Не так давно появилась профессия сомелье — это сотрудник, который продает гостям спиртное и сигары. От сомелье требуется, во-первых, знание сервиса, во-вторых, знание вин, их географии, соответствия блюдам. Сомелье не только должен сам различать многочисленные оттенки вкуса, но и описать их гостю так, чтобы у того появилось желание отведать напиток. Так что с одной стороны это экскурсовод, с другой стороны — дегустатор. Профессиональные бармены часто переходят в разряд сомелье — когда человек лучше ориентируется в кухне, ему легче общаться с клиентом. Шеф-повар советуется с сомелье, например, при введении нового блюда, которое требует изменения винной карты.

Чтобы стать профи, требуются годы. Сомелье — это художник, нельзя пойти на курсы и стать художником. Но если человек талантлив, то хорошие курсы могут стать дорогой в профессию. Начинающим можно обратиться в Ассоциацию сомелье, которая определит, есть ли способности для этой работы, и подскажет, как осуществить затею.

От хорошего сомелье зависит оборот вина в ресторане, потребность в профессионалах есть, но их мало. Средняя зарплата специалистов с опытом работы — $ 800. Высококлассный сомелье должен получать не менее $ 1500.

Хостес

Хостес — хозяйка зала. Основная функция — встретить гостей и проводить их к столику. Первый, кого видит клиент, войдя в зал ресторана, это хостес. От ее дружелюбия во многом зависит общее впечатление от заведения. Поэтому девушка должна быть не только симпатичной, но и излучать позитивную энергию. Опыт для хостес не требуется, а вот знание английского приветствуется.

Несмотря на такие, на первый взгляд, несложные обязанности, во многих элитных заведениях требования к образованию и культурному уровню хостес весьма высоки. Надо быть готовой поддержать разговор с клиентом, ответить на его шутку, а порой выйти из нестандартной ситуации, которых бывает предостаточно. Не обойтись и без навыков обслуживания гостей — в часы пик хостес случается принимать заказ у клиентов, подменяя официанта.

Так же, как и официанты, хостес в основном рассматривают свою работу как временную, но, при наличии профильного образования, могут сделать карьеру. Зарабатывают они чуть меньше официантов — максимальный оклад, предлагаемый в элитных заведениях — $ 300-400.

Метрдотель (менеджер зала)

В его обязанности входит оперативное управление линейным персоналом и его обучение, контроль качества обслуживания и кассовой дисциплины, hosting (встреча гостей). Метрдотель разрешает конфликтные ситуации, которые не в состоянии разрешить официант, а после окончания трапезы может поинтересоваться у гостя качеством обслуживания, бывают моменты, когда он заменяет официанта. Часто в отсутствии директора он берет на себя его обязанности, и весь персонал, включая охрану, должен выполнять его распоряжения.

В менеджеры зала стараются брать человека с опытом при том, что явной дискриминации по полу и наличию специального образования не существует. В России каждый второй имеет высшее образование поэтому всегда предпочтение отдается кандидатам с дипломом. Часто "метры" растут внутри заведения с позиции официанта, и факт преодоления этой первой карьерной ступеньки говорит о том, что человек стремится делать дальнейшую карьеру.

Повар

Большинство рестораторов признают эту категорию персонала самой проблемной — хороших поваров найти трудно. Поэтому рестораны организуют внутрифирменную систему обучения. Некоторые берут выпускников учишищ без опыта работы "с блеском в глазах", но большинство все-таки предпочитают опытных поваров. На кухне есть некая дискриминация: горячий цех считается прерогативой мужчин, а холодный цех, где режут салаты и украшают блюда, — женщин.

При подборе персонала в ресторан многие столкиваются со следующими проблемами: во-первых, у многих поваров неадекватная самооценка — они претендуют на должность шеф-повара при достаточно средних профессиональных данных. Во-вторых, неспособность постоянно поддерживать одинаковый уровень качества блюд. В первые три дня новый повар готовит хорошо, затем происходит спад, и в итоге по окончании испытательного срока с ним расстаются. Получается, что проверить профессионализм повара, попросив его приготовить "показательное" блюдо, невозможно.

Карьерная лестница повара: повар — бригадир поваров — су-шеф — шеф-повар.

Шеф-повар

Почему в шеф-повара предпочитают брать мужчин? Первая причина: шеф-повар должен "жениться" на ресторане — у него, как правило, 12-часовой рабочий день и один выходной. Кроме того, это подчас физически тяжело — приходится носить тяжести, весь день стоять на ногах. Вторая причина — мужчина считается лучшим кулинаром. В профессии шеф-повара часто более важны навыки управленца, а не кулинара. Очень редко можно встретить, чтобы человек и хорошо готовил, и управлял. Если человек обладает ярким кулинарным талантом, то его карьерный рост может быть горизонтальным, например, он может стать личным поваром президента какого-нибудь крупного холдинга.

Сейчас часто приглашают "шефов" в регионы — раскручивать ресторан, особенно "с нуля". Но не все так гладко. Часто шеф-повар, приехав и оценив обстановку, видит, что квалифицированного персонала нет, обучать некого и владельцы ресторана не планируют набор новых, более профессиональных специалистов. И шеф становится к плите и семь дней в неделю по 12 часов в день работает на гостей. Естественно, престиж заведения поднимается, количество клиентов увеличивается, а когда он уезжает, все становится по-старому. Некоторые, напротив, подходят серьезно, приглашают шеф-повара на полгода, и он начинает с того, что обновляет персонал.

Около 5% шеф-поваров зарабатывают не одну тысячу долларов. Что это за люди? У них за плечами успешный опыт работы в престижных ресторанах или открытия ресторана, отличное знание одной или нескольких кухонь, талант организатора, связи с поставщиками.

В идеале это должен быть человек-"бренд", и тогда его оклад может доходить до $ 5000.

Add a Comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *