Повар должностные обязанности

Posted On 10.02.2018

Должностная инструкция повара определяет трудовые взаимоотношения между сотрудником и работодателем. Документ содержит пункты, относящиеся к условиям работы, правам и ответственности сторон. Список функциональных обязанностей может отличаться в зависимости от специализации профессии. К таковым относится: повар школьной столовой, ресторана, кафе, столовой, в детском саду, помощник повара, шеф-повар.

І. Общие положения

1. Повар принадлежит к категории рабочих.

2. Назначение или освобождение от должности осуществляется приказом генерального директора компании по представлению шеф-повара или управляющего.

3. Шеф-повар или управляющий является непосредственным начальником, которому подчиняется повар.

4. Выполнение функциональных обязанностей повара в период его отсутствия производится иным должностным лицом, о чем указывается в приказе по учреждению.

5. Должность повара может получить лицо, имеющее образование не ниже среднего профессионального, разряд не менее третьего и стаж работы по специальности от одного года.

6. Повар должен знать:

  • нормативные, руководящие документы, приказы, распоряжения, иные документы и материалы, относящиеся к организации питания;
  • нормативы и правила, касающиеся санитарии и эпидемиологии;
  • технологию, рецепты приготовления, требования к качеству изделий;
  • правила комплектации, сроки и условия хранения блюд;
  • кулинарное назначение, виды, свойства продуктов;
  • признаки и методы определения показателей качества продукции посредством анализа, восприятием органов чувств;
  • правила, методики и порядок выполнения операций по подготовке продуктов к термической обработке;
  • назначение, правила обращения с инструментами, технологическим, весоизмерительным оборудованием, производственным инвентарем, приборами, посудой и правила ухода за ними.

1.7. Повар руководствуется в своей деятельности:

  • нормативными правовыми актами РФ;
  • Правилами внутреннего трудового распорядка, Уставом организации, иными нормативными актами компании;
  • приказами и распоряжениями руководства;
  • данной должностной инструкцией.

ІІ. Должностные обязанности повара

Повар выполняет следующий перечень должностных обязанностей:

1. Производит приготовление блюд.

2. Осуществляет мойку, бланшировку, смешивание продуктов и компонентов, жарку, запекание, варку на пару, изготовление соусов, супов, бульонов, холодных закусок, салатов.

3. Проводит работы по украшению блюд.

4. Принимает участие в разработке и планировании меню.

5. Изучает требования и пожелания клиентов в отношении обслуживания и качества приготовленных блюд и продуктов.

6. Осуществляет инструктаж персонала учреждения: метрдотеля и официантов.

7. Проводит надзор за работами по уборке, санитарной обработке, дезинфекции служебных и производственных помещений.

8. Контролирует выполнение задач по стирке и поддержанию в соответствии с действующими санитарными нормами специальной одежды работников.

9. Рассматривает претензии, жалобы посетителей заведения к качеству обслуживания, блюд.

10.

Должностная инструкция повара

Ведет статистический учет претензий и жалоб.

11. Готовит предложения по улучшению работы.

ІІІ. Права

Повар имеет право:

1. Получать сведения о проектах решений руководства предприятия, относящихся к его работе.

2. Презентовать руководству предложения по улучшению собственного труда и деятельности компании.

3. Выдвигать обоснованные требования о замене поставщика продуктов, расходных материалов, в случае наличия претензий к их качеству и пригодности.

4. Информировать непосредственного руководителя о выявленных недостатках и вносить предложения о внедрении мер по их устранению.

5. Сообщать руководству учреждения о необходимости проведения внеплановых мероприятий по санитарной обработке производственных помещений, замене оборудования, инструментов, оснащения при выявлении несоответствия их нормам гигиены и производственной санитарии и в экстренных случаях.

ІV. Ответственность

Повар несет ответственность за:

1. Нарушение положений приказов, инструкций, распоряжений по сохранению коммерческой тайны, конфиденциальной информации.

2. Несвоевременное, ненадлежащее выполнение собственных должностных обязанностей.

3. Несоблюдение положений внутреннего распорядка, трудовой дисциплины, норм санитарии, правил техники безопасности и противопожарных мер.

V. Условия работы

1. Условия работы повара определяются положениями Правил внутреннего трудового распорядка, Трудового кодекса РФ, приказами, распоряжениями руководства учреждения.

Должностные инструкции

Должностная инструкция повара дошкольного образовательного учреждения

Открыть в формате WORD

I.  ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.  Принимается на работу и освобождается от работы  заведующей дошкольным образовательным учреждением.

2.  Подчиняется непосредственно заведующей дошкольным образовательным учреждением.

3.  Служебные взаимоотношения:

  • непосредственно подчиняется заместителю заведующей по административно – хозяйственной работе по вопросам организации процесса питания;
  • непосредственно подчиняется медицинскому персоналу дошкольного образовательного учреждения по вопросам соблюдения санэпидрежима, организации и проведения производственного контроля

4.  Руководствуется  в своей работе

  • «Санитарно – эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.4.1.1249-03,
  • методическими рекомендациями по организации и проведению производственного контроля на объектах, занятых производством и реализацией пищевых продуктов;
  • методические рекомендации МЗ СССр 1987 г. «Контроль за организацией питания в детских дошкольных учреждениях»,
  • рекомендации МЗ РФ от 09.05.1999 г. № 1100/964-99-15 « Ассортимент основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах…».

5.  Должен знать   и выполнять:

  • Правила внутреннего трудового распорядка;
  • Приказами, инструкциями и распоряжениями по организации питания в дошкольных образовательных учреждениях;
  • Правила пожарной безопасности;
  • Правила охраны труда и техники безопасности при работе с оборудованием пищеблока.

6. Имеет восьмичасовой рабочий день при нагрузке на 1 ставку, при нагрузке 0,75 ставки имеет шести часовой рабочий день.

II.  ДОЛЖНОСТНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ

  1. Повар должен  добросовестно выполнять все требования  к организации процесса питания:

Ø  Маркировать технологическое оборудование,  инвентарь,  посуду,  тару в соответствии с санитарными правилами   для сырых и готовых продуктов. При работе технологического оборудования должна быть исключена возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Ø Применять  моющие и дезинфицирующие средства обязательно в соответствии с инструкцией по режиму мытья посуды и обработки инвентаря (с учетом конкретного режима проводимой обработки). Контролировать наличие инструкции на рабочем месте.

Ø Хранить моющие и дезинфицирующие средства в строго отведённых местах. Приготовленные дез.растворы хранить в емкостях из темного стекла с хорошо пригнанной пробкой, избегая воздействия на них света и влаги, не более 5 дней.

Ø  Мыть варочные котлы, после освобождения от остатков пищи, горячей водой не ниже 40"С с добавлением моющих средств, ополаскивают горячей водой с помощью шланга с душевой насадкой и просушивают в перевернутом виде на решетчатых полках, стеллажах. Чистую кухонную посуду хранить на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

Ø  Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь" лопатки, мешалки и др. после мытья в первой

Ø  ванне с горячей водой (50"С) с добавлением моющих средств ополаскивать горячей водой с температурой не ниже 05°С во второй ванне, обдать кипятком, а затем просушивать на решетчатых металлических стеллажах.

Ø  Металлический инвентарь после мытья прокаливать в духовом шкафу, мясорубки после использования разбирать, промывать, обдать кипятком и тщательно просушить.

Ø  Не допускать    использование    посуды    с    отбитыми    краями,    трещинами,    скопами,    деформированную,    с поврежденной эмалью, пластмассовую и приборы из алюминия.

Ø  Столовую посуду после механического удаления остатков пищи мыть с добавлением моющих средств (первая ванна) с температурой воды не ниже 40", ополаскивать горячей проточной водой с температурой не ниже 65° (вторая ванна) с помощью гибкого шланга с душевой насадкой и просушивать на специальных решетках..

Ø  Чашки промывать горячей водой с применением моющих средств в первой ванне, ополаскивать горячей проточной водой во второй ванне и просушивать.

Ø  Столовые приборы после механической очистки и мытья с применением моющих средств (первая ванна) ополаскивать горячей проточной водой (вторая ванна). Чистые столовые приборы хранить предварительно промытыми в специально предназначенных кассетах в вертикальном положении ручками вверх.

Ø  При возникновении случаев инфекционных заболеваний проводить обеззараживание (дезинфекция) посуды в установленном порядке.

Ø  Рабочие стопы на пищеблоке после использования мыть  горячей водой с моющими средствами специальной ветошью.

Ø  Мочалки, щетки для мытья посуды, ветошь дпя протирания столов при осложненной эпидситуации кипятить в течение 15 минут в воде с добавлением кальцинированной соды или замачивать в дезинфицирующем растворе, затем простирывать в конце дня с моющим средством, прополаскивать, сушить и хранить в специальной промаркированной таре.

Ø  Пищевые отходы на пищеблоке собирать в промаркированные бачки с крышками, очистка которых проводится по мере заполнения их не более чем на 2/3 объема. Ежедневно в конце дня ведра и бачки независимо от наполнения очищать с помощью шлангов над канализационными тралами, промывають 2% раствором кальцинированной соды, а затем ополаскивать горячей водой и просушивать.

Ø  В помещениях пищеблока ежедневно проводить уборку мытья полов, удаление пыли и паутины, протирать радиаторы, подоконники; еженедельно с применением моющих средств проводить мытье стен, осветительной арматуры, очистку стекол от пыли и копоти и т.п.

Ø  Один раз в месяц необходимо проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.

Ø Выдачу  готовой   пищи   осуществлять  только   после  снятия   пробы   медицинским   работником   с обязательной отметкой вкусовых качеств, готовности блюд и соответствующей записи в бракеражном журнале готовых блюд.

Ø  Соблюдать соответствие веса порционных блюд  выходу блюда, указанному в меню-раскладке.

Ø  Оставлять ежедневно   суточную пробу готовой продукции. Суточная проба отбирается в объеме:  порционные в полном объеме,  1   блюдо и гарниры  не менее  100 г. Пробу отбирать в стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарниры и салаты в отдельную посуду) и сохранять в течение 48 часов в специальном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике для хранения кисломолочных продуктов при температуре +2 +6°С.

2.Повар обязан соблюдать при кулинарной обработке пищевых продуктов  гигиенические требования в технологических процессах  приготовления блюд:

 — котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыбу кусками обжаривают не менее 5 минут с обеих сторон в нагретом до кипения жире, после чего их доводить до готовности в духовом или жарочном шкафу при температуре 250-280 градусов по С  5-7 минут;

 — вторые  блюда  из вареного  мяса (кур),  а также измельченное  мясо, добавляемое  в первое  блюдо, подвергают вторичной термической обработке — кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят в нем при температуре +75"С до раздачи не более 1 часа,

-омлеты готовят слоем 2,5-3 см в течение 8-10 минут при температуре жарочного шкафа !80-200°С; яйцо варят 10 минут после закипания воды; яйцо перед использованием в любые блюда предварительно обрабатывают в соответствии с требованиями санитарных правил, не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДОУ;

 — сосиски,  вареные    колбасы    обязательно   отваривают    (термическую    обработку    заканчивают    после 5-минутной варки с момента начала кипения);

 — макаронные изделия, рис для приготовления гарниров варят в большом обьеме воды (в отношении не менее 1:6) без последующей промывки;

-творожные запеканки изготавливают в жарочном шкафу при температуре 220-280 градусов С  течение 20-30 минут, слой готового блюда должен иметь не более 3-4 см.

3. Повар обязан соблюдать при кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следующие правила:

Ø  кожуру овощей чистить тонким споем, очищать их непосредственно перед приготовлением; закладывать овощи только в кипящую воду, нарезав их перед варкой, свежую зелень добавлять в готовые блюда во время раздачи

фрукты, включая цитрусовые, перед употреблением обязательно промывать. В целях профилактики иерсинеоза и псевдотуберкулеза не допускать предварительное замачивание овощей.

Должностные обязанности повара

Ø овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в варочном цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается

С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2-3 часов.

4. Повар обязан принимать участие в составлении меню на следующий день, принимать участие в заседаниях Совета по питанию.

6.  Повар обязан ежедневно утром подробно знакомиться с меню – раскладкой на день, развесить продукты на каждый прием пищи в отдельную тару.

7.  Обязан принимать от завхоза продукты по меню – раскладке на завтрашний день под роспись.

8.  Обязан точно производить подготовку, шинковку, закладку согласно меню – раскладке (в том числе, в присутствии контролирующих лиц).

9.  Повар обязан в первый день поступления мяса с БЗУ произвести его разделку на мякоть и кости, сообщив данные кладовщице.

10.  Штучные продукты повар должен выдавать на группы по счету согласно тетради учета детей на группах.

11.  Повар обязан пользоваться в своей работе только вымеренной тарой (как для жидких, так и для густых блюд).

12.  Повар обязан ежедневно отмерять контрольную порцию по результатам расчета м/с выхода готового блюда (перед раздачей блюд на группы).

13.  Повар обязан готовить салаты, винегреты только в присутствии медсестры, с чистом халате.

14.  Повар обязан выдавать готовую продукцию на группы по графику выдачи, предварительно остудив третье блюдо, соблюдая маркировку тары.

15.  Обязан фиксировать вес пищевых отходов в меню – раскладке при обработке или подготовке к приготовлению сырых продуктов (овощи, мясо, рыба, кура, фрукты).

16.  Обязан соблюдать правила разделки и приготовления блюд на специальных столах и специально промаркированным инвентарем.

17.  Повар обязан весь кухонный инвентарь хранить раздельно и применять строго по назначению.

18.  Повар обеспечивает сотрудников горячим питанием в соответствии с табелем питания служащих на данный день.

19.  Повар готовит кипяток для питья детям в емкости пищеблока и выдает его на группы по графику завтрака.

20.  В случае отсутствия повара (2) выполняет его функции с соответствующей оплатой.

III.  ПРАВА

1.  Продолжительность очередного отпуска – 28 календарных дней.

2.  Повар имеет право не использовать недоброкачественные продукты для приготовления блюд.

3.  Имеет право вносить предложения по улучшению организации питания в дошкольном образовательном учреждении.

IV. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ

1.  Повар несет персональную ответственность за качество и соответствие приготовленных блюд меню – раскладке.

2.  Повар несет персональную ответственность за соблюдение технологии приготовления блюд и своевременную выдачу на группы в соответствии с графиком выдачи.

3.  Повар несет персональную ответственность за сохранность продуктов после выдачи их на пищеблок.

4.  Повар несет персональную ответственность (в т.ч. материальную) за хранение личных продуктов персонала в холодильниках пищеблока и в помещениях пищеблока.

5.  Повар несет персональную ответственность за соблюдение режима питания.

6.  Повар несет персональную ответственность за выполнение правил техники безопасности.

7.  Повар несёт персональную ответственность за своевременное прохождение медицинских осмотров, а также гигиеническое обучение в соответствии с законодательством РФ.

Настоящая инструкция введена в действие приказом заведующей дошкольным образовательным учреждением от «____» 2003 г.

№ ____

С инструкцией ознакомлены:

Торговля и общественное питание
Должностные инструкции\Рабочие специальности\ Содержание раздела\Типовая должностная инструкция Повара детского питания

Должностная инструкция Повара детского питания

Должность: Повар детского питания 
Подразделение: _________________________

1. Общие положения:

    Подчиненность:

  • Повар детского питания непосредственно подчиняется ……………………
  • Повар детского питания выполняет указания            …………………………………………….
  • (указания этих работников вы выполняются только в том случае, если они не противоречат указаниям непосредственного руководителя).

    Замещение:

  • Повар детского питания  замещает………………………………………………………………………
  • Повара детского питания  замещает …………………………………………………………………….
  • Прием и освобождение от должности:
    Повар детского питания  назначается на должность и освобождается от должности руководителем отдела по согласованию с руководителем подразделения.

2. Требования к квалификации:

    Должен знать:

  • основы и значение питания детей грудного, раннего, дошкольного и школьного возраста
  • характеристику и биологическую ценность различных пищевых продуктов, признаки доброкачественности пищевых продуктов и органолептические методы их определения
  • сроки хранения и реализации сырой и готовой продукции, полуфабрикатов
  • особенности кулинарной обработки продуктов для детей
  • технологию приготовления первых, вторых, третьих, холодных блюд и изделий из теста
  • режим и продолжительность тепловой обработки и других процессов варки, жарения, припускания, выпечки
  • нормы, соотношение и последовательность закладки сырья
  • объем блюд в соответствии с возрастом детей
  • правила пользования таблицей замены продуктов
  • устройство и принцип работы обслуживаемого механизированного, теплового, весоизмерительного, холодильного и другого оборудования, правила его эксплуатации и ухода за ним
  • санитарные правила содержания пищеблока
  • правила личной гигиены
  • меры предупреждения пищевых отравлений
  • правила раздачи пищи детям.

3. Должностные обязанности:

  • Приготовление блюд для детей различного возраста в детских консультациях, яслях, детских садах, яслях-садах, школах и других предприятиях общественного питания: молочных смесей типа «В», восстановленных адаптированных молочных смесей; вязких, полувязких протертых и рассыпчатых каш из различных круп; отварных, тушеных, запеченных, пюре и других овощных блюд; овощных, фруктовых, фруктово-овощных и мясо-овощных салатов, винегретов.
  • Варка мясных и куриных бульонов; вегетарианских, пюреобразных, холодных и заправочных на костном бульоне супов.
  • Приготовление различных видов пассировок, томатных, сметанных, молочных и фруктовых соусов; суфле, тефтелей, гаше, котлет, гуляша и других блюд из мясных, куриных и рыбных продуктов; мозгов, гаше и других блюд из субпродуктов; запеканок из крупы; овощей с мясом, яйцом и творогом; молочных и яичных блюд.
  • Приготовление горячих и холодных напитков, фруктовых и овощных соков, компотов, киселей, морсов, муссов, желе и других третьих блюд.
  • Замешивание дрожжевого и пресного теста, выпечка из него булочек, пирожков, оладьев, блинчиков, ватрушек, сухариков и других изделий.
  • Порционирование и раздача блюд в соответствии с возрастными нормами для детей грудного, раннего, дошкольного и школьного возраста.

стр. 1 Должностная инструкция Повар детского питания
стр. 2 Должностная инструкция Повар детского питания

4. Права

  • Повар детского питания имеет право давать подчиненным ему сотрудникам поручения, задания по кругу вопросов, входящих в его функциональные обязанности.
  • Повар детского питания имеет право контролировать выполнение производственных заданий, своевременное выполнение отдельных поручений подчиненными ему сотрудниками.
  • Повар детского питания имеет право запрашивать и получать необходимые материалы и документы, относящиеся к вопросам своей деятельности и деятельности подчиненных ему сотрудников.
  • Повар детского питания имеет право взаимодействовать с другими службами предприятия по производственным и другим вопросам, входящим в его функциональные обязанности.
  • Повар детского питания имеет право знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися деятельности Подразделения.
  • Повар детского питания имеет право предлагать на рассмотрение руководителя предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей Должностной инструкцией обязанностями.
  • Повар детского питания имеет право выносить на рассмотрения руководителя предложения о поощрении отличившихся работников, наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
  • Повар детского питания имеет право докладывать руководителю обо всех выявленных нарушениях и недостатках в связи с выполняемой работой.

5. Ответственность

  • Повар детского питания несет ответственность за ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией — в пределах, определенных трудовым законодательством Российской Федерации.
  • Повар детского питания несет ответственность за нарушение правил и положений, регламентирующих деятельность предприятия.
  • При переходе на другую работу или освобождении от должности Повар детского питания ответственен за надлежащую и своевременную сдачу дел лицу, вступающему в настоящую должность, а в случае отсутствия такового, лицу его заменяющему или непосредственно своему руководителю. 
  • Повар детского питания несет ответственность за правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, — в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
  • Повар детского питания несет ответственность за причинение материального ущерба — в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации. 
  • Повар детского питания несет ответственность за соблюдение действующих инструкций, приказов и распоряжений по сохранению коммерческой тайны и конфиденциальной информации.
  • Повар детского питания несет ответственность за выполнение правил внутреннего распорядка, правил ТБ и противопожарной безопасности.

Настоящая должностная инструкция разработана в соответствии с (наименование, номер и дата документа)

Руководитель структурного 
подразделения: 

_______________      ________________________ 00.00.00г.

Должностная инструкция повара

(подпись)                        фамилия, инициалы 

СОГЛАСОВАНО:

Начальник юридического отдела:

_______________      ________________________ 00.00.00г.
(подпись)                        фамилия, инициалы 

С инструкцией ознакомлен:

_______________      ________________________ 00.00.00г.
     (подпись)                        фамилия, инициалы 

Add a Comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *