Молоко переработка

Переработка молока предусматривает следующие технологические этапы:

  • Первичная переработка молока;
  • Подогревание;
  • Пастеризация;
  • Сепарирование;
  • Созревание сливок;
  • Созревание сметаны;
  • Приготовление сливок;
  • Приготовление творога раздельным методом, предусматривающим приготовление творога с обезжиренного молока с последующим добавлением в его состав сливок;
  • Приготовление кефира;
  • Приготовление сыра.

Очистка от волокон

Переработка молока (в данном случае – удаление из его состава грубых механических включений в процессе изготовления молочных продуктов) заключается в центробежной очистке сырья в специальных сепараторах–молокоочистителях. Данная процедура обеспечивает удаление из молока всех мельчайших частиц загрязнений биологического происхождения. Однако в силу незначительных размеров бактериальных клеток удалить их полностью из состава молока посредством центробежной очистки невозможно, что обусловливает необходимость применения тепловой обработки сырья методом нагревания до температуры +780С, с двадцати секундной выдержкой. Или, говоря проще, в процессе пастеризации.

Пастеризация молока

Процедура пастеризации молока характеризуется обеспечением вкусовых качеств продукта и безопасности его потребления и сопровождается охлаждением с последующим отливом части сырья в накопительную емкость перед розливом, в то время как другая его часть подается на подогрев перед сепарированием.

Сепарирование молока

Переработка молока методом сепарирования предназначена для снижения уровня вязкости и, соответственно, обезжиривания. Процедура сепарирования обеспечивает выделение сливок с уровнем жирности не менее 32 % и обезжиренного молока. По завершению процедуры сепарирования изготовленные сливки помещают в ванну длительной пастеризации до образования отвердевшего молочного жира, так как только наличие в сливках отвердевшего молочного жира может обеспечить в процессе сбивания образования масляного зерна, необходимого для производства сливочного масла необходимой консистенции, а также нормального отхода жира в пахту.

Продолжительность созревания сливок при температуре 1–20С составляет 2 часа. При повышении температуры сливок до 4–80С время созревания увеличивается до 4 часов. В соответствии с режимом производства часть сливок используется для производства сливочного масла, а часть – для производства сметаны методом охлаждения сливок с заквасками до температуры сквашивания.

В зависимости от температуры, процедура сквашивания сливок может занимать от 14 до 16 часов. В первые 3 часа сквашивания перемешивание сливок выполняется ежечасно, после чего их оставляют в покое до полного завершения процедуры сквашивания, конец которой определяется по нарастанию уровня кислотности до +650С летом и +850С зимой. Помимо этого, процедура охлаждения и созревания сметаны осуществляется в специальных ваннах длительной пастеризации. В случае быстрого охлаждения заквашенных сливок весь процесс созревания можно сократить максимум до 8 часов.

Пищевая ценность молока

Молоко, имеющее высокую пищевую и биологическую ценность, применяется как продукт питания в переработанном или не переработанном виде, а также используется в качестве исходного материала для производства других многочисленных видов продуктов, как в молочной, так и в пищевой промышленности. Ценность молока обусловливается тем, что в его состав входят практически все необходимые для жизнедеятельности человека легкоусвояемые компоненты:

  • Жиры;
  • Белки;
  • Углеводы;
  • Сахар;
  • Минеральные вещества.

К характеризующим особенностям молока можно отнести то, что, представляя собой источник полноценного белка, оно является поликомпонентным по составу, биологически активным, неадекватным по функционально–технологическим свойствам и способным под влиянием внешних факторов сохранять свои свойства и параметры. Поэтому рациональное применение данного сырья и производство высококачественных молочных продуктов могут быть осуществлены только при условии понимания основополагающих принципов и процессов, заложенных в технологию производства молока.

Технология переработки молока

Термин «технология» подразумевает под собой науку о методах воздействия на сырье или полуфабрикаты необходимыми орудиями производства, а также о закономерностях, происходящих в сырье процессов во время его трансформации в готовый продукт. Основным предназначением технологии является рассмотрение основных принципов и схем производства, вкупе с множеством зависящих друг от друга явлений и процессов, происходящих под воздействием технологических факторов. В современных реалиях промышленная переработка молока заключает в себе целый комплекс взаимосвязанных, последовательно выполняемых технологических процессов.

Основным предназначением данных процессов является производство молочных продуктов, включающих в состав либо все компоненты молока, либо какую-то их часть. Для производства цельного, сырого стерилизованного или пастеризованного молока, а также кисломолочных напитков применяются все компоненты молока. Технология производства творога, сметаны, сыра, масла, питьевых сливок и прочей молочной продукции предусматривает раздельную переработку молочных компонентов.

Технология производства молочных консервов предусматривает сохранение всех сухих веществ в молоке после извлечения из него влаги. Современные молочные производства осуществляют свою деятельность, имея в наличие большое количество самой разнообразной перерабатывающей техники, эффективная эксплуатация которой требует от исполнителей глубоких познаний ее особенностей и конструктивных признаков. Основной задачей инновационного технологического оборудования является сохранение в максимальных значениях пищевой и биологической ценности всех компонентов молока и производимых молочных продуктах.

Исследования по переработке молока

Современная переработка молока создана на основе многолетних исследований, как зарубежных, так и отечественных ученых, и в большей мере – на практическом опыте специалистов перерабатывающих предприятий отечественной молочной промышленности. Основные работы в области промышленной переработки молока осуществляются в ВНИИМС, ГУ ВНИМИ, а также в многочисленных филиалах расположенных в других регионах России. Огромный вклад в решение множества проблем молочной промышленности вносят ВУЗы страны, готовящие квалифицированных специалистов для молочной промышленности, в частности: ВГТА, ВМХА, МГУПБ, СПбГАХТП и многие другие.

В современных реалиях нашего отчества молочная промышленность находится в условиях глубокого кризиса, объяснением чему может служить отвратительное состояние сырьевой базы отрасли, являющееся результатом общего экономического кризиса пищевой промышленности России. Кроме того, увеличение объема производства молока за последние 50 лет в стране выполнялось в бесперспективном направлении, а именно, методом увеличения количества поголовья национального стада, в то время как следовало повышать продуктивность коров. В результате чего максимальный уровень продуктивности коров на 1990 год составлял не более 2782кг молока в год, тогда как зарубежные «буренки» давали более 6000 килограмм молока в год.

После развала Советского Союза уровень продуктивности отечественных коров стал еще ниже, так как более чем 34% национального стада было банально пущено под нож. В итоге это привело к тому, что в данное время большинство отечественных перерабатывающих предприятий работают максимум на 40% своей мощности. Для сохранения и применения производственных мощностей в данное время на производствах налаживают выпуск напитков, соков, майонезов и прочей продукции. В качестве примера можно рассмотреть начальную стадию переработки молока, представляющей собой подготовку к свертыванию.

Подготовка молока к свертыванию

По завершению процедуры очистки молока от различных механических примесей, его подвергают процедуре пастеризации с одновременным проведением в дозаторах процедуры вакуумного кондиционирования, предназначенного для удаления из сырья газов и воздуха. Помимо этого, в процессе вакуумного кондиционирования из молока удаляются все летучие соединения, которые могут образовывать посторонние запахи и привкусы, а также более чем на 20% улучшается свертываемость молока. По завершению процедуры вакуумного кондиционирования молоко охлаждают до необходимого для свертывания уровня температуры и отправляют либо в сыродельную ванну, либо в сыроизготовитель. При этом следует избегать любой контакт молока с воздухом для предотвращения его вспенивания. Для предотвращения развития в молоке вредной газообразующей микрофлоры, в случае необходимости, в его состав вводят раствор натрия азотнокислого и калия.

Бактофигурование – это процедура удаления из молока молочно- и маслянокислых бактерий. Количество добавляемого азотнокислого калия или натрия берется из расчета 20г вещества на 100г молока. Водный раствор изготавливается из расчета 150г вещества на 1дм3С воды температурой +850С. Внесение в молоко допустимого калия или натрия азотнокислотного осуществляется посредством привязанного к специальной мешалке трехслойного марлевого мешочка, в котором и помещается соль. Созревание молока осуществляют в открытой емкости с периодическим перемешиванием на протяжении не менее 12 часов.

Сырьем для производства молочных продуктов являются цельное натуральное коровье молоко, сливки, вторичное молочное белково-углеводное сырье.
Цельное молоко — это основной вид молочного сырья для производства молочных продуктов. Высокая пищевая ценность молока обусловлена оптимальным содержанием в нем белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Соотношение и форма, в которой компоненты присутствуют в молоке, способствуют их хорошей переваримости и усвояемости. В настоящее время известно более 200 различных компонентов молока. Главные из них — вода, белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, второстепенные — витамины, ферменты, гормоны, фосфатиды и т. д. Кроме того, в молоке могут быть обнаружены посторонние вещества (антибиотики, тяжелые металлы, радионуклиды, афлатоксины и др.), попавшие туда различными путями.

Наряду с цельным молоком в качестве молочного сырья для производства молочных продуктов используют сливки, полученные сепарированием цельного молока, обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку.
При сепарировании или нормализации в потоке цельного молока в качестве основного (при сепарировании) или побочного (при нормализации в потоке) продукта получают сливки с разной массовой долей жира. Большая часть молочного жира концентрируется в сливках. Но не это придает им основную биологическую ценность. В сливки переходят белково-лецитиновые комплексы, а также биологически активные компоненты молочного жира — незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, такие, как линолевая, линоленовая, арахидоновая, которые способствуют нормализации холестеринового обмена и тем самым предупреждению развития атеросклероза у человека.
Сливки используют в качестве ценного молочного сырья при производстве высокожирных молочных продуктов (питьевых сливок, сметаны, масла и др.).
При сепарировании цельного молока кроме сливок получают обезжиренное молоко, в которое переходят основная часть белковых веществ, лактоза, минеральные вещества и часть биологически активных веществ молока, кроме жирорастворимых витаминов.

  • Дезинфекция оборудования (часть 2)
  • Дезинфекция оборудования (часть 1)
  • Мойка оборудования (часть 3)
  • Мойка оборудования (часть 2)
  • Мойка оборудования (часть 1)
  • Бактериофаги
  • Применение ферментных препаратов
  • Приготовление заквасок в производстве (часть 2)
  • Приготовление заквасок в производстве (часть 1)
  • Подбор бактериальных препаратов
  • Сгущение и сушка молочного сырья (часть 5)
  • Сгущение и сушка молочного сырья (часть 4)
  • Сгущение и сушка молочного сырья (часть 3)
  • Сгущение и сушка молочного сырья (часть 2)
  • Сгущение и сушка молочного сырья (часть 1)
  • Изменение компонентов молока при тепловой обработке (часть 3)
  • Изменение компонентов молока при тепловой обработке (часть 2)
  • Изменение компонентов молока при тепловой обработке (часть 1)
  • Физические и химические способы инактивации микрофлоры
  • Тепловая обработка молока (часть 5)
  • Тепловая обработка молока (часть 4)
  • Тепловая обработка молока (часть 3)
  • Тепловая обработка молока (часть 2)
  • Тепловая обработка молока (часть 1)
  • Биологические принципы обработки молочного сырья (часть 5)
  • Биологические принципы обработки молочного сырья (часть 4)
  • Биологические принципы обработки молочного сырья (часть 3)
  • Биологические принципы обработки молочного сырья (часть 2)
  • Биологические принципы обработки молочного сырья (часть 1)
  • Дезодорация и аэрация молочного сырья (часть 2)

Главной

особенностью

реализации

молока

и

молочной

продукции

являются

особые

требования

к

хранению

продукции,

обеспечению

специального

температурного

режима,

который

обеспечивает

продукции

сохранение

продукции.

Главным

фактором

размещения

молочного

рынка

являются

территориальные

границы.

Определяется

территория

возможной

реализации

произведенного

продукта,

где

продавец

готов

реализовать

рассматриваемый

товар

и

такая

возможность

отсутствует

за

ее

пределами.

Как

для

сельскохозяйственных,

так

и

для

молочных

предприятий

экономически

целесообразно

организовать

доставку

молока

при минимизации транспортных расходов.

По мнению Черняховской Т. Н «К субъектам сбытовой деятельности в

АПК, следует отнести всех участников аграрного рынка, которых можно

объединить в четыре группы:

производители

с ельскохозяйственной

продукции

сельскохозяйственные

организации

всех

форм

собственности,

крестьянские (фермерские) хозяйства, хозяйства населения;

первичные

покупатели

сельскохозяйственной

продукции

заготовительные

(элеваторы,

хлебоприемные

пункты,

холодильники,

овоще-

и

фруктов

хранилища),

брокерские

и

дилерские фирмы, участники бартерных сделок;

посредники — государственные и частные торгово-закупочные

структуры,

посредники-агенты,

оптовые

продовольственные

рынки, предприятия розничной торговли;

конечные

покупатели

сельскохозяйственной

продукции

физические

лица,

семьи,

домашние

хозяйства,

организации

общественного

питания

и

торговли,

перерабатывающие

предприятия и т.д.» .

Управление сбытом в АПК мы считаем необходимым рассматривать

как целенаправленную деятельность, принципы и методы осуществления

которой призваны организовать доведение сельскохозяйственной продукции

до конечного потребителя. Они включают в себя:

транспортировку продукции — ее физическое перемещение от

производителя к потребителю;

доработку

продукции

до

товарных

кондиций

подбор,

сортировку, сушку и прочие процедуры, повышающие степень

доступности и готовности продукции к потреблению;

хранение продукции — создание и поддержание необходимых

запасов;

контакты с потребителями — действия по физической передаче

товара, оформлению заказов, организации платежно-расчетных

операций,

юридическому

оформлению

передачи

прав

собственности на товар, информированию потребителя о товаре и

фирме, а также сбору информации о рынке.

Основной задачей управления сбытом является создание условий для

превращения потребностей потенциального покупателя в реальный спрос на

конкретный

товар.

К

числу

таких

условий

в

АПК

относятся

элементы

сбытовой политики.

Они включают в себя совокупность сбытовых стратегий (охват рынка,

сегментирование, позиционирование и т.д.) и комплекс решений и действий

по

созданию

ассортимента

выпускаемой

продукции,

ценообразованию,

формированию

спроса

и

стимулированию

сбыта

(реклама,

обслуживание

покупателей, коммерческое кредитование, скидки), заключению договоров

поставки,

товародвижению,

транспортировке,

инкассации

дебиторской

задолженности и прочим аспектам сбыта.

До

начала

реализации

молочной

продукции

продавец

обязан

проверить

наличие

всей

необходимой

документации

и

убедится

в

безопасности

предоставляемого

продукта,

а

так

же

утонить

дату

производства и сроки реализации.

При реализации молока и молочной продукции, информация которая

размещается

на

листках-вкладышах,

прилагаемых

к

упаковке

указанных

продуктов, продавец обязан довести такую информацию до потребителей.

Хранение молока и молочной продукции у продавца и их реализация

должны

осуществляться

при

соблюдении

всех

условий,

установленных

изготовителем.

На

локальном

уровне

управление

сбытом

в

АПК

осуществляется

отдельными

сельскохозяйственными

предприятиями,

крестьянскими

(фермерскими)

хозяйствами

и

хозяйствами

населения.

Опыт

ведущих

агроформирований промышленно развитых стран показывает, что сегодня

для успеха на рынке колоссальное значение имеет умение правильно строить

систему распределения и сбыта.

Совокупность стадий, действий и методов по определению, выбору и

привлечению

потребителей,

выявлению

рациональных

путей

и

средств

поставки

товаров

согласно

условиям

договора,

обоснованию

способов

и

видов

складирования

этих

товаров

представляет

собой

процесс

распределения. С распределением связаны все решения, которые могут иметь

место

при

организации

потоков,

сопровождающих

движение

товара

от

производителя до конечного потребителя и пользователя.

Политика

распределения

представляет

собой

курс

действий

предприятия

по

разработке

и

реализации

комплекса

маркетинг-микса,

входящих

в

него

мероприятий

по

доведению

продукта

до

конечного

потребителя. Она нацелена на эффективное взаимодействие всех субъектов

маркетинговой системы по обеспечению перемещения подготовленного для

продажи

конкретного

товара

определенного

количества

и

качества

в

конкретное

время

и

установленное

место.

В

экономическом

отношении

до стижение

этой

цели

обе спечивает

предприятию

п ол уч е н и е

запланированной прибыли и удовлетворение потребностей покупателей .

Распределительная

сеть

сельскохозяйственных

предприятий

может

включать следующих субъектов:

органы распределения предприятия-производителя;

сбытовых посредников;

сбытовых партнеров.

В качестве сбытовых посредников, как правило, выступают оптовые и

розничные

предприятия,

обладающие

экономической

и

юридической

самостоятельностью. Они разрабатывают самостоятельную, независимую от

фирмы-производителя распределительную политику и мероприятия поее

проведению.

Что

касается

органов

предприятия-производителя,

например

отделов

продаж

и

реализации

товара,

то

они

не

имеют

такой

самостоятельности

Выбор

и

формирование

канала

распределения

является

важнейшим

моментом

управленче ской

д е я т е л ь н о с т и

сельскохозяйственного предприятия.

Розничная

торговля

сельскохозяйственной

продукцией

в

канале

распределения представлена двумя крупными секторами:

продовольственные магазины, которые можно сгруппировать по

ассортименту, объему предоставляемых услуг и относительному

уровню цен;

предприятия общественного питания.

Продавцам,

не

располагающими

возможностей

для

обеспечения

условий

установленных

изготовителем

для

хранения

этих

продуктов,

запрещается реализация молока и молочной продукции.

Продавец

продуктов

переработки

молока н е

и м е е т

п р а в а

устанавливать

срок

их

реализации,

превышающий

срок

годности,

установленный

изготовителем.

Не

допускается

реализация

продуктов

молока и молочной продукции с истекшим сроком годности.

Для предприятия прибыль является показателем, создающим стимул для

инвестирования

в

те

сферы,

где

можно

добиться

наибольшего

прироста

стоимости.

Прибыль

как

категория

рыночных

отношений

выполняет

следующие функции:

характеризует

экономический

эффект,

полученный

в

результате

деятельности предприятия;

является основным элементом финансовых ресурсов предприятия;

является источником формирования бюджетов разных уровней.

Определенную

роль

играют

и

убытки.

Они

высвечивают

ошибки

и

просчеты предприятия в направлениях использования финансовых средств,

организации производства и сбыта продукции.

Объем

реализации

и

величина

прибыли,

уровень

рентабельности

зависят от производственной, снабженческой, маркетинговой и финансовой

деятельности

предприятия,

то

есть

эти

показатели

характеризуют

все

стороны хозяйствования. Критериями выбора того или иного продуктового

рынка служат величина издержек, а также преимущества, получаемые по

каждому его сегменту.

Учитывая этот факт, основой для сегментации потребителей становится

географический критерий, т.е. разделение их по степени отдаленности от

предприятий торговли. Это целесообразно, поскольку основные затраты в

канале

сбыта

сельскохозяйственной

продукции

приходятся

именно

на

транспортные издержки и хранение. Универсальная модель маркетингового

управления сбытом продукции в интегрированных структурах, учитывающая

имеющийся

производственный,

финансовый,

маркетинговый

и

кадровый

потенциал, а также специфику внешней среды, представлена.

Система сбыта продукции сельскохозяйственных предприятий является

составной частью сферы обращения аграрной экономики. Она осуществляет

торговые,

маркетинговые,

логистические

и

иные

услуги

по

хранению,

складированию, транспортировке, упаковке товарных ресурсов, перемещая

большую

их

часть

в

пространстве

и

времени.

Именно

система

маркетингового

управления

сбытом

способна

обеспечить

эффективность

процесса продвижения сельскохозяйственной продукции на потребительский

рынок.

Выбор ориентации и способа удовлетворения запросов потребителей

составляет суть сбытовой политики.

Сбытовую

политику

сельскохозяйственного

п р ед п р и я т и я

целесообразно ориентировать на достижение следующих целей:

получение прибыли в текущем периоде, а также обеспечение

гарантий ее получения в будущем;

Производство молока сильно изменилось за последние годы. Дояркам уже не нужно доить каждую корову отдельно – весь процесс автоматизирован. После получения продукт обрабатывают специальным образом, чтобы избавиться от возможных инфекций. Контролеры качества проверяют продукцию, затем ее упаковывают и доставляют до потребителя.

Технологический процесс

Чаще всего процессы получения сырья и производства конечного продукта проходят на разных заводах. Молоко – основное сырье, которое получают на фермах от коров. Его нормализуют или пропускают через сепаратор и получают еще один продукт – сливки. Молоко и сливки доставляют на производство для изготовления молочной продукции. Сырье проверяют на качество. Особое внимание уделяют составу – количеству:

Технологический процесс производства молока

  • белков;
  • жиров;
  • углеводов;
  • других веществ.

Также оценивают запах и вкус – не должно быть:

  • химических примесей;
  • резких привкусов лука, полыни, чеснока.

Далее молоко очищают и охлаждают. Для этого используются сепараторные и фильтрующие машины. В качестве фильтров используется марля или полиэтиленовая ткань, которую периодически меняют. Охлаждается продукт с помощью льда или воды. Одновременно в молоко добавляют сливки, чтобы привести процент жира к нужному значению.

Процесс пастеризации – важный этап производства, так как он позволяет обезопасить потребителей от инфекций и бактерий. Для этого жидкость нагревают до температуры 65–90 градусов. Чем выше температура, тем меньше времени нужно на пастеризацию. Важно, чтобы в процессе молоко не изменило цвет, вкус, запах и консистенцию. В России сырье чаще всего пастеризуют 30 минут при 65 градусах в ваннах объемом 300–600 л. Между нагретых пластин тонкой струей подается молоко, так оно быстро нагревается. После этого его сразу охлаждают между пластинами с холодной водой.

Последний этап – фасовка в полиэтиленовые пакеты, бутылки или картонные коробки. Автомат проставляет дату производства и срок годности на упаковке. Молочная продукция отправляется в магазины.

Производство органического молока

Производство пастеризованного молока не считается экологически чистым. На фоне популяризации здорового образа жизни фермеры стали производить экологически чистое молоко.

Пастеризация молока

Первое, что для этого нужно – экологическое животноводство. Для коров выделяют большое пастбище. Их не держат взаперти, а выделяют просторные стойбища. Фермеры внимательно следят за питанием животных. Важно, чтобы 70% корма было экологически чистым.

Для производства органической молочной продукции нельзя стимулировать рост и производительность коров химическими веществами и гормонами. Для продления срока хранения продуктов не используются химические консерванты, только соль и лимонный сок. Упаковка для молочной продукции тоже должна быть изготовлена из экологически чистых материалов.

Производство кисломолочной продукции

К кисломолочным продуктам относится:

Схема производства творога

  • йогурт;
  • кефир;
  • ряженка;
  • бифидок;
  • «Снежок».

Все они производятся на основе молочной основы и специальных грибков.

Производство кисломолочных продуктов начинается с тепловой обработки молока. В специальных резервуарах его сквашивают и охлаждают. Некоторое время кефир созревает, потом его разливают по бутылкам и отправляют в магазины. В процессе созревания кефир приобретает специфический вкус, который отличает его от простокваши.

Йогурты сегодня производят из сухого молока для экономии на сырье. В них добавляют ароматические добавки, загустители и подсластители. Производство натурального йогурта без добавок – затратный процесс, этим занимаются только производители органических продуктов.

Оборудование для молочного производства

Для выпуска молока используются машины, ванны и большие емкости для хранения молочной продукции. Продукция проходит очистку, нормализацию, пастеризацию, фасовку. Для каждой операции предназначены свои комплексы.

Линия пастеризации включает оборудование для:

Оборудование в молочном цеху

  • приема;
  • охлаждения;
  • переработки;
  • хранения;
  • транспортировки.

Хранение осуществляется в емкостях из нержавеющей стали для пищевого производства. Ведущий комплекс состоит из сепараторов, фильтров, охладителей. Сырье перекачивается между технологическими операциями с помощью насосов.

Схема оборудования для молочного производства

Главная аппаратурная схема включает:

  • подогреватели;
  • сепараторы;
  • пастеризаторы;
  • охладители;
  • емкости для хранения.

Реализация молока осуществляется в пластиковой или картонной таре. За упаковку отвечают фасовочно-упаковочные машины. Доставка до магазинов осуществляется в грузовиках с изотермическими кузовами.

Что выгодно производить из молочной продукции

Технология производства сметаны

Все молочные заводы начинают с производства молока и сливок. Эти продукты не требуют дополнительных вложений, больших комплексов, достаточно минимума оборудования. Они поставляют в магазины молоко с различным содержанием жира.

Для расширения ассортимента молочной продукции подходит сметана и творог. Эти продукты не требуют дополнительных затрат, так как их можно получить на сепараторе. Чтобы молоко свернулось в творог, его сквашивают кислыми микроорганизмами, а потом доводят до нужной жирности сливками.

Производство концентрата – сухого молока или сливок – еще одно направление, которое выбирают предприниматели для своего завода. Их можно продавать в розницу, но это не очень выгодно. Гораздо выгоднее искать оптовых клиентов, которые производят из них другие продукты питания. Сухое молоко получают из обезжиренного продукта, а сухие сливки – из жирного молока.

Популярным способом расширения производства является изготовление другой молочной продукции:

  • детские сырки;
  • творожки;
  • йогурты;
  • ряженка;
  • кефир;
  • мороженое.

Если уже закуплено оборудование для изготовления сухих сливок, можно выпускать еще сгущенку. Перед распылением до сухого продукта, молоко проходит стадию сгущения, это можно использовать для выпуска еще одного товара.

Технологическая схема производства молочной продукции позволяет расширять ассортимент, выводить на рынок новые товары. Это позволит предприятию постоянно расти и выходить на новые регионы и страны.

Затраты и доходы с молочного производства

На рынке молочных продуктов есть несколько всероссийских гигантов, с которыми сложно конкурировать. Но всегда можно занять региональную нишу, поставляя всегда свежие продукты на свою область.

Входной порог на этот рынок достаточно высок, так как высока стоимость оборудования. Также высоки стандарты качества, нужно пройти несколько проверок, прежде чем выходить на рынок.

Примерные затраты на открытие бизнеса:

  • аренда цеха 200 кв. м – 140 000 рублей;
  • производственная линия – 5,5 млн рублей;
  • склад – 1 млн рублей;
  • зарплата сотрудникам – 360 000 рублей.

Затраты указаны только на производство, без учета фермерского хозяйства с коровами. Заводу нужно следующие работники: директор, бухгалтер, технолог, мастера, рабочие. При этом предприятие будет работать в 3 смены.

За сутки завод может изготовить 1500 л молока. Сырье закупается по 12 р./л., а готовая продукция продается по 35 р./л. При этих условиях в месяц можно зарабатывать 1 млн рублей. За вычетом расходов чистая прибыль составит 500 000 рублей. Окупаемость бизнеса – 1 год. Самым прибыльным для молочного завода является выход на международные рынки. Особенно за границей ценятся сухие концентраты. 1 тонна сырья там стоит 4000–5000 долларов, а в России 4000–5000 рублей.

О. В. ДЫМАР, доктор технических наук, доцент,
технический директор представительства АО «МЕГА»
(Чешская Республика) в Республике Беларусь
Реферат. В статье рассмотрен комплексный подход к повышению эффективности переработки молока. Выработка молочных продуктов по традиционным технологиям не всегда позволяет рационально использовать все составляющие части молока. Продемонстрировано, как технологический анализ и несложные экономические расчеты позволяют по-новому оценить перспективность тех или иных направлений развития предприятия. Обосновывается тезис о том, что рациональное применение современных методов и технологий переработки молочного сырья может обеспечить стабильную и прибыльную работу производства.
A Comprehensive Approach to Improving the Efficiency of Milk Processing
O. V. DYMAR, Doctor of Technical Sciences, Associate Professor,
Technical Director of MEGA Representative Office
(Czech Republic) in the Republic of Belarus
Abstract. In the article the complex approach to increase of efficiency of processing of milk is considered. The development of dairy products using traditional technologies does not always allow rational use of all the constituent parts of milk. It is demonstrated how technological analysis and simple economic calculations allow a new assessment of the prospects of various directions of the enterprise development. The thesis is substantiated that the rational application of modern methods and technologies for processing dairy raw materials can ensure stable and profitable production work.

Введение

При любом изменение конъюнктуры цен на выпускаемую продукцию рациональное применение современных методов и технологий переработки молочного сырья обеспечивает стабильную и прибыльную работу производства. Технологическая гибкость производства позволяет на уровне «предприятие/холдинг» провести оптимизацию ассортимента выпускаемой продукции с любой заданной целью — это может быть или переработка максимального количества сырья (актуально в сезон «большого молока»), или полное удовлетворение спроса на весь ассортимент молочной продукции в определенной местности, или получение максимального дохода/прибыли.

Выработка молочных продуктов по традиционным технологиям не всегда позволяет рационально использовать все составляющие части молока. Основная цель данной статьи — продемонстрировать, как относительно несложные анализ и расчеты позволяют по-новому оценить перспективность тех или иных направлений развития предприятия (холдинга, производственного кластера). За пределы рассуждений сознательно вынесена маркетинговая составляющая производственной деятельности. По мнению автора, она имеет решающее значение при производстве продукции, направленной на конечного массового потребителя: например, цельномолочная продукция с широким ассортиментом на высококонкурентном сегменте рынка для конечного потребителя. Для биржевых товаров ее роль нивелируется. В данном случае важнее обеспечение маневра сырьем в рамках технико-технологических возможностей производства в зависимости от конъюнктуры рынка.

Развитие технологии биржевых продуктов ведется по двум основным векторам: «в пространстве» — специализация предприятий в рамках холдингов и «во времени» — совершенствование технологических возможностей с целью углубления переработки и получения более качественного продукта. При этом отрабатываются два основных направления экономии: качество продукта и совершенствование производства (как техническое — повышение эффективности работы оборудования, так и технологическое — использование побочных продуктов, снижение потерь).

Проведем анализ структуры переработки молока на экспортные продукты с позиции полного использования молочного сырья (табл. 1). Так как цены на молочную продукцию характеризуются высокой волатильностью, то конкретные результаты подобного анализа актуальны короткое время, но, как показала практика, выводы и тенденции остаются справедливыми в средней и долгосрочной перспективе.

Таблица 1. Физико-химические свойства обезжиренного молока (ОБМ), УФ-концентратов (К) обезжиренного молока

Анализ выручки от продажи (табл. 1) показал, что производство по первым трем вариантам практически равнозначно с позиции объема выручки. Абсолютная величина колеблется в зависимости от биржевой ситуации, относительно друг друга колебания незначительны. Достаточно высокие (на период проведения данного анализа) цены на масло делали несколько более предпочтительной работу по второму варианту. При производстве СЦМ (вариант 1) важными моментами являются относительно простая технология, практическое отсутствие побочных продуктов, возможность переработки больших объемов молока при низких требованиях к количеству трудовых ресурсов и их квалификации. Но все это касается высокопроизводительного современного оборудования, получение же качественного СЦМ на старом оборудовании затруднительно. Вариант 3 был менее выгодным в связи с отсутствием нормально работавшей системы переработки молочной сыворотки.

Возвращаясь к оценке целесообразности развития производства казеина, заметим, что низкая выручка от его производства (табл. 1, вариант 4) объясняется использованием предприятиями оборудования, не соответствующего современным требованиям ресурсо- и энергосбережения. Ситуация изменится, если сократить общее количество участков производства казеина, а оставшиеся участки оснастить высокопроизводительным современным оборудованием с использованием декантеров для отделения казеинового зерна от сыворотки и промывной воды (табл. 1, вариант 5). Для коагуляции белка целесообразно использование минеральных кислот (предпочтительно соляная кислота). При разумном подходе затраты на проведение такой модернизации окупаются в течение года. Собранную сыворотку деминерализуют и сушат. Но и в этом случае общая выручка ниже, чем в первых трех вариантах. Объясняется это тем, что собственно казеин рынку не нужен, нужны казеинаты. Имеющаяся разница 60–80 долларов и есть маржа производителей казеинатов. Имеет место международное разделение труда и прибылей — Республике Беларусь достается наиболее проблемная жидкая часть, включающая утилизацию кислой сыворотки, а нашим зарубежным партнерам — сухой процесс и конечная реализация высокодоходной продукции.

Технологии глубокой переработки молочной сыворотки на основе процесса деминерализации электро- и баромембранными методами

На анализе целесообразной глубины деминерализации остановимся отдельно. Обоснование целесообразности производства деминерализованной сыворотки было проведено на основании анализа изменения цен на деминерализованные продукты и расчета дополнительных затрат на процесс деминерализации до достижения требуемой степени. По данным сайта АгроСервер.ru, цена на сыворотку различной степени деминерализации, дол./кг:
— подсырную — 0,88–1,05;
— Д40 (нанофильтрованную) — 1,05–1,30;
— Д50/Д70 (НФ + ЭД) — 1,30–1,67.

Расчетные операционные расходы на процесс деминерализации молочной сыворотки (концентрированной нанофильтрацией), включающие в себя потребление электроэнергии, воды, химических реагентов, а также затраты на годовую плановую замену мембран, прокладок и электродов, приведены в табл. 2.

Таблица 2. Операционные расходы на получение 1 т сухого деминерализованного продукта

Необходимо также отметить, что предварительное концентрирование сыворотки при помощи нанофильтрации, уже ставшей промышленным стандартом на предприятиях Республики Беларусь, позволяет частично (до 35 % для подсырной и до 25 % для творожной) снизить зольность сыворотки, уменьшая тем самым нагрузку на электродиализ. Кроме того, применение нанофильтрации частично компенсирует недостаточную эффективность и несбалансированность вакуум-выпарных установок, упрощает кристаллизацию и сушку. В этом кроется коренное отличие применения нанофильтрации от обратного осмоса.

Дополнительная выручка — от производства 50 % деминерализованной подсырной сыворотки (ДМ50) (в сравнении с 30 %). Цена — 1590 дол./т (данные белорусского предприятия). Разница в цене составляет 250–375 дол./т. Операционные расходы электродиализной установки — 16 дол./т. При выработке 11,5 т в сутки сухой 50%‑ной деминерализованной сыворотки можно оценить дополнительную выручку (табл. 3).

Таблица 3. Оценка предельной дополнительной выручки при производстве сыворотки ДМ50

Дополнительная выручка от производства 90 % деминерализованной подсырной сыворотки (ДМ90) (в сравнении с 30 %). Цена — 2080 дол./т (данные белорусского предприятия). Разница в цене — 690–940 дол./т. Операционные расходы электродиализной установки — 60 дол./т. При выработке 10 т в сутки сухой 90 % деминерализованной сыворотки оценка дополнительной выручки несколько выше предыдущего случая (табл. 4).

Таблица 4. Оценка предельной дополнительной выручки при производстве сыворотки ДМ90

Разумное внедрение современных технологий переработки сыворотки, обоснованное сочетание технологических приемов и правильный выбор направления переработки позволили в комплексе превратить этот «отход производства» в целевой продукт (рис. 1).

Рис. 1. Эффективность использования мембранных технологий при переработке сыворотки

Ультрафильтрация молока, применение пермеата

Несмотря на достигнутые успехи в разработке технологий переработки различных видов молочной сыворотки, необходимо стремиться к снижению ее получения. Большие возможности для работы в этом направлении открывает применение ультрафильтрации на этапе подготовки молока к производству йогурта, сыра, творога и казеина (рис. 2).

Рис. 2. Направления использования продуктов ультрафильтрации молока

В ходе процесса ультрафильтрации получаются два продукта:
— концентрат (ультраконцентрат, ретентат) — продукт переработки молока, в котором повышено/нормализовано содержание белка;
— фильтрат (ультрафильтрат, пермеат) — продукт, содержащий раствор лактозы и минеральных солей в воде.

В ходе исследований был определен физико-химический и минеральный состав исходного обезжиренного молока-сырья и пермеата, полученного при концентрировании обезжиренного молока до 13,5 % сухих веществ (табл. 5).

Таблица 5. Минеральный профиль пермеата и обезжиренного молока-сырья

При проведении технологических работ установлено, что высокобелковые продукты предпочтительно производить из смеси, содержащей стабильное и повышенное количество белка. Так, при производстве казеина содержание белка в сырье без ущерба для техпроцесса может быть увеличено до 4,5–5,0 %, что соответствует фактору концентрирования 1,2–1,5. При этом положительные эффекты заключаются в снижении удельного количества кислой сыворотки на 25–50 %; в снижении затрат на кислоту, требуемую для проведения коагуляции; в увеличении коэффициента использования оборудования; в снижении удельных затрат тепла, технологической воды и электроэнергии на жидкую часть процесса.

Для производства творога и сыра содержание белка в сырье без ущерба для техпроцесса может быть увеличено до 3,8–4,2 %, что соответствует фактору концентрирования 1,1–1,25. При этом увеличивается коэффициент использования оборудования при снижении удельных затрат тепла, технологической воды и электроэнергии на жидкую часть процесса; лимитирующий фактор — наличие достаточного количества прессов и солильных бассейнов; также снижаются затраты на закваску и фермент, стабилизируется процесс производства, поскольку содержание белка независимо от сезона будет постоянным (рис. 3); на 20–30 % снижается удельное количество сыворотки.

Рис. 3. Нормализация по белку — повышение производительности творожных и сырных линий без установки новых котлов

Для производства некоторых видов кисломолочных продуктов (обычный йогурт, греческий йогурт, мягкие сыры) обезжиренное сухое вещество должно составлять 9,5 % и более, что соответствует содержанию белка 4,5–5,0 % и более. Такого эффекта можно достичь, применяя ультрафильтрацию с фактором концентрирования 1,4–2,0 по белку. К положительному моменту такой нормализации можно отнести отсутствие необходимости добавления СОМ/СЦМ. При этом снижается себестоимость продукта, а в рекламе можно делать акцент, что продукт производится исключительно из молока «без порошка» (рис. 3).

Фильтрат имеет особую нишу для применения, принципиально отличающуюся от направлений использования сыворотки. Эффект от применения фильтрата при производстве жидких молочных продуктов обусловлен тем, что ряд производимых продуктов характеризуется минимальными требованиями к содержанию белка, которое постоянно превышается в обычных условиях. Питьевое молоко, кефир и другие подобные напитки, в которых минимальное количество белка по стандарту определено как 2,8 %, обычно содержат 3,0–3,2 %, что позволяет использовать безбелковый ультрафильтрат для их нормализации (табл. 6).

Таблица 6. Расчет эффекта при нормализации питьевого молока и других молочных напитков по белку (расчет проведен для обезжиренного продукта)

Полученные данные позволили вывести зависимости массы фильтрата, необходимого для внесения в определенное количество молока, с целью его нормализации по белку. Для нормализации по белку жидких молочных продуктов (типа питьевого молока, кефира, ряженки — нормирование белка во всем продукте) при содержании массовой доли белка выше требуемой, массу пермеата, необходимого для нормализации, рассчитывают по формуле
Мп = Мм × (Бм — Бт)/(Бт — Бп), (1)
где Мп — масса пермеата, которую необходимо добавить к массе нормализуемого молока;
Мм — масса нормализуемого молока;
Бм — доля белка в исходном нормализуемом молоке (как правило, в пределах 0,030–0,034);
Бт — требуемая доля белка готового продукта, соответствующая требованиям ТНПА (в настоящий момент 0,0280, для расчетов рекомендуем принимать 0,0285);
Бп — доля белка в пермеате, для практических расчетов можно принимать значение из диапазона 0–0,002, рекомендуем 0,001.

Следует понимать, что после нормализации по белку для жирных продуктов необходимо проводить нормализацию по жиру, так как в противном случае его процентное содержание уменьшится, и расчеты значительно усложнятся.
При производстве сухого обезжиренного молока (или цельного), согласно стандарту СТБ 1858–2009 «Молоко сухое. Технические условия», в сухом обезжиренном остатке должно содержаться не менее 34 % белка. Обычно этот показатель существенно превышает установленную норму и составляет 36–38 % (в отдельных случаях — до 42 %). В случае нормализации молока фильтратом обезжиренного молока (допускается стандартом Кодекса Алиментариус CODEX STAN 207–1999 и ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции») можно увеличить выход стандартного СОМ/СЦМ за счет привлечения безбелковых сухих веществ обезжиренного молока из ультрафильтрата (табл. 7).

Таблица 7. Расчет дополнительной выручки при нормализации по белку от переработки 1000 кг обезжиренного молока в СОМ (4 дол./кг)

Для нормализации по белку концентрированных, сгущенных и сухих продуктов (нормирование белка в СОМО) зависимость примет несколько иной вид
Мп = Мм× (Бм — Бт ×
× СОМОм)/
(Бт× СОМОп — Бп), (2)
где Мп, Мм, Бп, Бм — то же, что в формуле (1);
Бт — требуемая доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке продукта, соответствующая требованиям ТНПА (в настоящий момент 0,340, для расчетов рекомендуем принимать 0,345);
СОМОм — доля сухого обезжиренного молочного остатка исходного нормализуемого молока;
СОМОп — доля сухого обезжиренного молочного остатка пермеата.

Как и в предыдущем случае, после нормализации по белку для жирных продуктов необходимо проводить нормализацию по жиру, иначе его процентное содержание уменьшится.

Таким образом, технология ультрафильтрационной нормализации молочных продуктов позволяет потенциальную подсырную или кислую творожную сыворотку продавать по цене молока, йогурта или сухого молока, причем совершенно законно, соблюдая требования ТР ТС 033/2013 .

Рассуждения к вопросу о выборе наиболее подходящего времени внедрения инноваций

Работа над совершенствованием техники и технологий является сложной, ответственной, зачастую с неявным результатом, всегда затратной по финансам и времени. Существует перманентный риск получения негативного результата. Приходится регулярно проводить текущий технический и технологический аудит предприятия, постоянно следить за новыми решениями как в своей, так и в смежных отраслях, обучаться, нести денежные и репутационные риски при принятии решений. А ведь в «хорошее время» (очень часто хочется верить, что «хорошее время» не завершится никогда) инвестиции в оптимизацию процессов кажутся излишними или даже вредными. Основные возражения: «Происходит снижение текущей прибыли!!!», «Возможно временное снижение производительности!», «Так ли важно, какая у нас будет рентабельность при производстве продукта «С», если его текущая себестоимость (условно) 110 руб., а продажная цена 300 руб.? Прибыль и так колоссальная — 190 руб., ну а после модернизации себестоимость станет 90 руб., прибыль вырастет всего лишь на 20 руб., то есть составит 210 руб. — не стоит и огород городить!». «Выход на новые рынки — вы о чем, там цена ниже, а требования невыполнимые!». Причем все это с «обоснованными» аргументами с привлечением «авторитетов». Ну и, наконец: «просто по-человечески хочется воспользоваться моментом и пожить спокойно лет пять-десять-пятнадцать до пенсии…»

Но внезапно наступает кризис! И ситуация резко обостряется до предела: временные и иные ресурсы на развитие техники и технологии крайне ограничены. Для выживания реального производства становится критически важным каждый процент реальной производственной рентабельности. А тут вдруг цена стала 100 руб. И вот ваш конкурент, который постоянно работал на совершенствование, будет работать с еще вполне достойной для кризиса прибылью +10 руб., а вы будете получать убыток –10 руб.

Другая сторона ситуации: конкурент производит более совершенный (качественный) продукт или вышел на новый рынок, а традиционный рынок закрылся. У него будут покупать, и он получит «живые» деньги, а у вас товар останется лежать на складе, а оборотные средства будут стремительно сокращаться. В итоге — конкуренты вышли из кризиса, а вы — нет.

Вот это и есть та реальная цена столь любимого многими «административно-бухгалтерского» подхода к инновациям. Выбор всегда за вами: или вы управляете ситуацией, или ситуация управляет вами.

ВЫВОДЫ

1. Показано, что комплексная технология переработки молока позволяет нивелировать разницу цен на различные группы продуктов переработки молока и обеспечить устойчивый постоянный уровень выручки молокоперерабатывающего предприятия. Установлено, что увеличение степени деминерализации молочной сыворотки позволяет увеличить общую выручку от продажи переработанной сыворотки до 1,5 раза без существенного увеличения капитальных и текущих затрат на ее переработку.

2. Разработаны технологические приемы, направленные на сокращение объемов получаемой сыворотки путем внедрения в технологические процессы производства йогурта, сыра, творога ультрафильтрационного концентрирования смесей по белку. Установлены пределы концентрирования смесей. При производстве казеина содержание белка в сырье (без ущерба для техпроцесса) может быть увеличено до 4,5–5,0 %, что соответствует фактору концентрирования 1,2–1,5. Для производства творога и сыра содержание белка в сырье (без изменения техпроцесса) может быть увеличено до 3,8–4,2 %, что соответствует фактору концентрирования 1,10–1,25. Для производства йогурта, продуктов типа «греческий йогурт», мягких сыров обезжиренное сухое вещество может составлять 9,5 % и более, что соответствует содержанию белка 4,5–5,0 % и более. Такого эффекта можно достичь, применяя ультрафильтрацию с фактором концентрирования 1,4–2,0 по белку.

3. Установлено, что основным направлением использования получаемого при ультрафильтрации пермеата является нормализация по белку жидких, сгущенных и сухих молочных продуктов. Предложены формулы для технологического расчета массы пермеата, необходимого для внесения, в зависимости от требуемого уровня белка в готовом продукте, даны методические рекомендации для их применения.

ЛИТЕРАТУРА

Add a Comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *